戴爱群日前，
北京金融街丽思卡尔顿饭店举办国际美食节，请到3位世界级名厨，展示郇厨妙手。每位大厨只服务50位客人，那天自然是高朋满座一票难求，我运气好，得以躬逢其盛。我品尝的佳肴创作者有一个相当中国化的名字——蒋恩民，却是纯粹的法国人，叫做Eric M. Johnson，是外滩三号法国餐厅Jean Georges的总厨兼合伙人。
蒋恩民毕业于法国蒙彼利埃新英格兰烹饪学院，曾师从Daniel Boulud和Joachim Splichal等数位世界顶级大厨。后就职于纽约Jean Georges旗舰餐厅，随即出任巴黎Market餐厅厨师长并与Jean Georges先生共事。Jean-Georges Vongerichten先生是世界最负盛名的厨师之一，以他名字命名的Jean Georges纽约旗舰餐厅不仅荣膺米其林三星桂冠，还被《纽约时报》评为四星级餐厅。
蒋恩民说，对新鲜高标准食材的追求源于他对大自然的挚爱，时至今日，他对各种新鲜有机食材、天然调味料和海鲜情有独钟，正是这种追求赋予他的烹饪艺术一种简约而低调的奢华，也因此备受美食评论家们的推崇。
当天的菜单原料在西餐的领域属于常规范畴；除香槟球之外，烹饪技法也并无太多奇妙之处，完全靠原材料的品质、厨师的创意和临场发挥取胜，对厨师水平的要求是很高的。
香槟球配黑松露、酸奶油、面包碎：这是此菜单中最为奇妙的一道菜，所谓“香槟球”其实是一个内含香槟酒、外裹一层类似果冻的薄膜的小球，晶莹剔透，大小如鸽蛋，又如一颗新剥的鲜荔枝，妙处在于薄膜入口即化，香槟犹带气泡——开胃小吃本来应该配香槟的，能把酒设计进小吃内部，餐酒合一，一妙也；仿佛北京摇出来的元宵，外膜浑圆而薄，没有收口处，让人想不明白酒是怎么进去的，二妙也；入口皮化，酒香悠长，口感之奇特，更像厨师与食客开的一个小玩笑，是我美食生涯的第一次，三妙也。
做法是把香槟、甜酒、氯化钙、水和一种海藻提取物——不是琼脂——混合，海藻提取物与氯化钙反应，就形成外面的薄膜，然后再注入二氧化碳——在厨房里，这实在可以称得上巧夺天工了。
金枪鱼配鳄梨、辣萝卜和腌姜：这几乎就是一小盘冷面，“面条”是切成细条的金枪鱼；口感上以鳄梨的幼滑、橄榄油的润滑、辣萝卜的爽脆配“鱼面”的软滑，一正一反；味道则酸、辣、甜、咸、鲜，似冷面而不是，尤其是腌姜味与金枪鱼，堪称绝配。
法式鸭肝配酸樱桃、糖衣开心果：厨师特别选用肥鸭肝而不用肥鹅肝，理由是鸭肝比鹅肝更为细滑肥厚；白波尔图酒冻里面加了产自香槟的醋、茴香籽，极酸；沙拉里有糖衣开心果、西芹、西柚皮、酸樱桃。肥鹅肝、鸭肝惯例是要配一些酸浆果酱或比较“干”的白葡萄酒冻来解腻的，而如此之多的个性极强的味道在口中激荡、交融，就不只是解腻了，干脆是厨师在拿客人的味觉冒险，和怪味豆完全有一拼。
海鲈鱼配奶油防风根泥、香椰汁：把食材放入真空袋低温熟成是时下西餐的时尚，优点是保持食材的原汁原味，容易控制火候，口感细嫩，缺点是食材缺乏与热油、明火接触产生的香味。香椰汁除了香茅、青柠叶、辣椒，还有厨师自己烘干的广西鲜桂树皮，香气中充满了泰国风情，除了祛腥，还解决了鱼肉香味不足的问题。熟成过程中浸入的橄榄油和既黏且滑的防风根泥，自然增加了鱼肉的嫩滑。
香煎牛柳香草菠菜、“古老也”芝士汁：牛柳主要是吃火候，这次当然恰好；菠菜里不仅有罗勒、龙蒿草、莳萝，居然还有泡辣椒；产自法国的“古老也”芝士汁味道醇厚；一味看似平常的土豆泥香滑细腻无匹，被我一扫而光。
浓缩咖啡蛋奶焦糖布丁配苦味巧克力、热情果：咖啡、焦糖、苦味巧克力都有苦味，又各有各的苦，苦中带香、带甜，加工成泡沫的热情果浓香酷酸，在蛋、奶香的辅助下，把各色苦味调理得悠扬蕴藉，做甜品也很压得住台。
把如此之多的非西方的香料、香草融入西餐，绝非一件容易的事情，应该说，将恩民做得相当成功；初夏的夜晚，享受如此馨香、淡雅的一餐，受用非常，惭愧惭愧。
（戴爱群，美食家。把美食、美酒、好茶当作人生第一需要，用毕生的时间、精力去追求，并乐与知己共赏。）
