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西安饭庄—西北风味餐馆

发布: 2010-3-08 16:27 |  作者: 王永斌 |   来源: 北京金融街.com  


西安食堂(摄于1961年)


西安饭庄



    位于新街口南大街的西安饭庄是由陕西西安市老字号“老孙家”和“同盛祥”泡馍馆及厚德福饭馆中选调有经验的厨工于1954年创办起来的。

    解放前,在北京做饭馆生意以山东人居多,所以北京四九城到处有山东商人开的鲁菜饭庄和餐馆,其次还有长江一带人开办的江南风味的饭馆。专门经营西北风味的羊肉泡馍还没有。1949年新中国成立后,北京成为全国政治、经济、文化的中心,人民的首都,外省市大量人民群众涌进北京,其中西北人较多。因为红军自 1936年从南方长征到达陕北后,在延安建立了巩固的革命根据地,西北人民积极地参加革命,在各级政权和军队中都有许多西北人。就是原不是西北籍的人,因为长期生活和战斗在西北土地上,也习惯了西北地方风味的饮食。进入北京后,吃不到常吃的牛、羊肉泡馍,还是真想吃这一口。在国家领导人习仲勋、汪锋等老同志倡议、支持下,由西安市爱国人士、大企业家王铭轩亲自筹划、组织,取得西安市有关方面的赞同协助,从“老孙家”、“同盛祥”、“厚德福”等著名老字号中选调来20多位职工,其中有“老孙家”店里煮馍掌灶好手马世友师傅,同盛祥店中的“吊汤”看锅煮肉老把式马子龙师傅,厚德福铺子里的烹饪能手薛应发师傅。

    为什么羊肉泡馍能成为各地人民群众最喜爱吃的风味美食呢?

    羊(牛)肉泡馍在陕西、甘肃、宁夏等地享名历史悠久,据传,早在三千多年前的周代时,关中的镐京(今西安市西南)和附近的乡镇上就出现了羊(牛)肉泡馍 摊。西北人喜食面食,面食分两大类,一是面条,一是面馍,馍就是馒头。西北的馍有多种,其中一种是用面粉加适量碱合面做成扁圆形上炉烙制而成。西北有辽阔 的草原,盛产牛羊,所以当地人也喜欢吃牛羊肉。西北的农牧民到集镇赶集或进镐京城里办事,都自带干馍,在饭摊上买一碗羊(牛)肉粉条,将自己的干馍掰碎泡 在碗中吃。后来一些饭摊、饭铺为了招揽生意,客人将自己的干馍掰在碗里,他们就为客人加工成羊(牛)肉泡馍。日久,羊(牛)肉泡馍就成了西北各地一种极为 普遍的食品。到了唐代,羊(牛)肉泡馍不仅在长安(今西安)城里到处有经营者,而且还进了宫廷,成了皇帝餐桌上一道食品。

    在民间,羊(牛)肉泡馍更是普遍,陕西、甘肃、宁夏等城乡家家户户都会做,逢年过节,以及招待客人都讲究用羊(牛)肉泡馍。民间做羊(牛)肉泡馍有两种方法,西安一带地方都喜欢做宽汤大煮之泡馍,而陕北和陕南等地都愿意吃窄汤之泡馍。

    正因为羊(牛)肉泡馍在西北各地不管官府还是老百姓,不管城市还是农村都做它吃它,所以,到了明清时代,以长安为中心发展起一些著名的羊(牛)肉泡馍店铺。其中以西安的老孙家和同盛祥,陕西宝鸡的老马家最为有名。

    西安饭庄1954年在北京开业时,因为是由老孙家、同盛祥和厚德福三家老字号的骨干职工组建成的,所以不能取名老孙家,也不能叫同盛祥或厚德福,而命名为“西安食堂”,王铭轩任经理。

    西安食堂开业后,店中职工共20余人,除一两个是北京当地人外,其余都是西安人。一切经营风格和接待顾客都是西北的风俗习惯。经营的品种有羊(牛)肉泡 馍、哨子面、油酥肉饼、油旋。炒菜有,糖醋瓦块鱼、爆三样、温拌腰丝、铁锅蛋。酒类有,西安名酒“西凤”和桂花稠酒等。制作泡馍的汤都选用羊肉腰窝、胸口 和后腿煮制而成。先将肉洗干净,下锅煮开,换水再煮,随之将小茴香、花椒、大料、桂皮、葱、姜、蒜等佐料投入锅中。先用大火煮,后改小火煨。快熟时放入适 量食盐调味。待肉烂汤香时将肉捞出切成小块,汤用泡馍,肉作佐食提味。西安食堂做的羊(牛)肉泡馍,既有同盛祥的“小香为骨,花椒出头”,肉和汤味香,色 泽黄亮的特色,又有掌勺师傅看馍定汤,按碗烹制,大火急煮一两分钟,加味精、粉条、料酒等老孙家制作风格。

    每位顾客进店就食,服务员都要将一个大黑瓷釉碗放在顾客面前,让顾客自己用手往碗中掰馍。将馍掰完由服务员交给厨房制作泡馍。将做熟的泡馍盛到碗中,顾客食用时,可根据自己的口味加放香菜、豆瓣酱、糖蒜和辣子。

    西安食堂开业后,生意十分兴隆,天天顾客满门,有男有女,有老有少,有政府干部,有普通百姓,有西北人,也有其它地方人。党和国家领导人也曾来该店用过餐。

    1956年10月6日上午,毛主席和彭德怀元帅专程到西安食堂吃羊肉泡馍。毛主席和彭德怀元帅吃得很尽兴,对西安食堂做的羊肉泡馍倍加赞扬。可惜,这个难 得的场面没能拍摄下来,非常遗憾!后来,西安食堂特请人画了一幅《毛主席和我们在一起》的油画,以做纪念。现在这幅画依然悬挂在该店的大餐厅中。

    1956年,西安食堂参加了公私合营,1970年改名“西安饭馆”。职工由20多人增至30多人,营业有所发展,生意进一步繁荣,知名度日趋提高,西安饭馆名扬西城区,而且享誉北京全城。许多人都知道新街口有个西安饭馆,是专营西北风味羊(牛)肉泡馍的餐馆,而且有很多人都在这里品尝过羊(牛)肉泡馍及其它西北风味食品。

    由于各方面人士来西安饭馆就餐,原来的餐厅没有能力招待较多顾客的光临。在上世纪八十年代末期,顾客为了等一个座位需要在人家后面站立等待。有时还出现两 个顾客为争一个座位而产生矛盾。西安饭馆为了适应顾客日渐增多,满足更多顾客吃上美味的羊(牛)肉泡馍及其它西北风味的食品的需要,于1990年对原店进 行扩建、装修。扩建装修后的西安饭馆,设有一个大餐厅,四个小餐厅,可同时供240位顾客用餐。店铺门面古朴典雅、端正大方,店堂整洁,光线柔和,四壁挂 着名人书画。

    重新开业后,更名为“西安饭庄”。一楼大餐厅除主营羊(牛)肉泡馍外,还增添了烤羊肉串,各种冷荤凉菜、啤酒及名牌香烟等。二楼小餐厅经营三鲜泡馍和爆三样、糖醋瓦块鱼、铁锅蛋等各种清真风味炒菜及西凤酒、桂花稠酒等。此外,西安饭庄还承办各种宴会、喜庆宴席。

    西安饭庄经过近半个世纪的发展,从一个经营单一的小食堂,至今已成为经营品种多样的大饭庄。

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